Rencontre #5 : Anthony Girbes du Violon d'Ingres

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C’est le début d’après-midi d’un jour de septembre, légèrement engourdi par la chaleur de l’été indien. Au 135 de la rue Saint-Dominique, Le Violon d’Ingres après le rush de midi, plonge lui aussi dans une douce torpeur. L’adresse étoilée de Christian Constant, ancien chef cuisinier du Crillon, désormais à la tête de 6 restaurants, dont quatre à Paris et deux sur ses terres du Sud-Ouest, voit ses derniers clients quitter la table. Le moment est propice pour tailler le bout de gras avec un des membres de l’équipe sommelière du Violon d’Ingres et parler de ce qui, l’homme est honnête, n’est pas sa spécialité mais l’objet d’un intérêt personnel croissant : le whisky.

Au programme de la rencontre entre Anthony Girbes et Benjamin Kuentz, le dernier né de la jeune maison française, Aux Particules Vines. Et un échange placé sous le signe d’une culture commune, entre amour des belles lettres et des beaux produits. Au Violon d’Ingres, le whisky est encore servi dans le cadre d’une consommation classique, rarement intégré à l’univers du repas à l’inverse du vin, confesse Anthony. En accompagnement d’une aile de raie rôtie à la grenobloise ou d’une entrecôte de veau de tradition française au verjus, l’homme est plus habitué à recommander des vins du Sud Ouest, origines du chef et carte du restaurant oblige, parce que cela change aussi ; Ou des vins nature (bio ou produits en bio-dynamisme) car les clients du Violon d’Ingres sont curieux et volontiers découvreurs.

Ce qui nous ramène à la Maison Benjamin Kuentz, elle-aussi désireuse de défricher une terre nouvelle du whisky. Quoi de plus astucieux qu’un whisky qui aurait vieilli dans un fût ayant accueilli un temps un grand vin de Bourgogne pour creuser un nouveau sillon sur l’une des terres de prédilection de Bacchus ? Anthony, qui a déjà référencé (D’) Un Verre Printanier, « parfait en apéritif » et Fin de Partie, dont il adore le nom autant que l’œuvre de Samuel Beckett qu’il évoque, tend l’oreille. Selon lui, servir des whiskies qui ont une histoire à raconter est primordial dans un travail de conseil mais aussi dans l’appréciation gustative d’un jus : une histoire de palais, d’oreille et de mots. Ceux de la Maison Benjamin Kuentz sont parfaits pour qui n’aime pas la tourbe souligne-t-il. Et se sont fait naturellement une place au sein d’une carte qui compte aujourd’hui une douzaine de références venues d’Ecosse, d’Irlande, du Japon et donc de France. Les clients français du restaurant, un tantinet chauvin avoue Anthony, aiment bien l’idée d’un whisky défendant les couleurs d’un patrimoine national au même titre que la cuisine de Christian Constant. Benjamin raconte dans le détail l’idée et l’histoire de Aux Particules Vines avant d’inviter le jeune sommelier à une dégustation. Séduit par le nom et le mode de production « qui lui parlent », Anthony relève le bel équilibre de ce whisky riche en saveurs, entre les notes boisées et beurrées, « gras mais pas trop ». Parfait avec un pâté en croûte ou un pigeon fermier s’enthousiasme l’ex-étudiant en chimie venu aux vins et aux alcools un peu par hasard, sans formules pré-établies ou discours de la méthode dogmatique. « Le vin, le whisky, ce ne sont que des émotions, du partage, des histoires ». Celle d’un verre Printanier est un pari audacieux relève-t-il tant le jus est atypique dans l’univers. Fin de Partie ne serait pas tant à proposer, selon lui, en toute fin de repas qu’en guise de pause, après le fromage, avant de repartir sur des goûts sucrés. L’homme sort de sa réserve lorsqu’il évoque le Guip, qui emporte visiblement chez lui tous les suffrages : « j’adore les whiskies iodés » !

Benjamin Kuentz